มีดทำครัวมีกี่ประเภท แต่ละแบบใช้ตอนไหนไม่ให้หยิบผิด

คนที่บอกว่า มีมีดเล่มเดียวก็พอ มักไม่ใช่คนที่ต้องหั่นหอมใหญ่ทุกวัน ไม่เคยเจอมะเขือเทศนิ่มๆ ที่โดนกดจนเละก่อนคมจะเข้าเนื้อ และไม่เคยเลื่อยขนมปังจนเศษปลิวเต็มเขียง ความจริงมันตรงและเจ็บหน่อย: ปัญหาในครัวจำนวนมากไม่ได้มาจากฝีมือ แต่มาจากการหยิบมีดผิดงานตั้งแต่วินาทีแรก

เวลาคนค้นหาว่า มีดทำครัวมีกี่ประเภท เขาไม่ได้อยากได้ลิสต์ยาวแบบแคตตาล็อก เขาอยากรู้ว่าเล่มไหนต้องมี เล่มไหนมีไว้เฉพาะงาน และเล่มไหนใช้ผิดแล้วเสียทั้งเวลาและวัตถุดิบ บทความนี้จะไม่พาคุณท่องชื่อมีดให้ปวดหัว แต่จะพาแยกตามงานจริงบนเขียง ว่าแต่ละแบบเกิดมาเพื่ออะไร

เลิกนับจำนวนแบบท่องจำ แล้วดูจากงานบนเขียง

คำถามว่า มีดทำครัวมีกี่ประเภท ไม่มีตัวเลขตายตัวจริงๆ เพราะแต่ละสำนักแบ่งไม่เหมือนกัน บางที่นับตามทรงใบมีด บางที่นับตามหน้าที่ บางแบรนด์แตกย่อยไปถึงงานเฉพาะอย่าง เช่น เลาะกระดูกปลา หั่นแฮม หรือปอกผลไม้ทรงกลม ถ้าคุณพยายามจำให้หมด คุณจะงงก่อนซื้อ และพอซื้อเสร็จก็ยังใช้ผิดอยู่ดี

ของจริงในครัวบ้านมันไม่หรูขนาดนั้น หลายคนซื้อมาเป็นเซ็ต 5-7 เล่ม แต่หยิบใช้จริงไม่กี่เล่ม ที่เหลือนอนนิ่งอยู่ในบล็อกไม้ ปัญหาไม่ได้อยู่ที่คุณรู้น้อย ปัญหาอยู่ที่เนื้อหาบนหน้าแรกชอบสอนแบบแยกรายชื่อ แต่ไม่ยอมบอกว่า งานแบบไหนควรจับมีดแบบไหน ผลคือคนอ่านจำชื่อได้ แต่พอเจอเนื้อไก่ติดกระดูก หรือฟักทองแข็งๆ ก็ยังตัดสินใจพลาดอยู่ดี

มีดทำครัวมีกี่ประเภทกันแน่ ถ้าเอาแบบใช้งานจริง

ถ้ามองแบบคนทำครัวจริง ไม่ใช่คนสะสมอุปกรณ์ ส่วนใหญ่จะวนอยู่ที่ 8-9 แบบหลักๆ ก็ครอบคลุมแทบทุกงานแล้ว ต่อไปนี้คือกลุ่มที่ควรรู้จักก่อน เพราะมันคือเล่มที่มีผลกับความเร็ว ความแม่น และความปลอดภัยชัดที่สุด

1) มีดเชฟ

นี่คือเล่มทำกินของครัวส่วนใหญ่ ใบมีดยาวพอสำหรับหั่นเนื้อ ผัก สมุนไพร และงานสับทั่วไป ปลายแหลมใช้แต่งวัตถุดิบได้ดี ท้องมีดโค้งเล็กน้อยจึงโยกสับบนเขียงได้คล่อง ถ้าคุณจะมีแค่เล่มเดียวในบ้าน มีดเชฟมักเป็นตัวเลือกที่ใช้งานกว้างสุด แต่มีข้อห้ามชัดๆ คือไม่ใช่เล่มสำหรับฟันกระดูกหรือของแช่แข็ง

2) มีดซานโตกุ

ซานโตกุเป็นสายญี่ปุ่นที่คนไทยคุ้นขึ้นเรื่อยๆ ใบมีดจะสั้นและตรงกว่ามีดเชฟนิดหนึ่ง ทำให้การหั่นแบบกดลงตรงๆ หรือ push cut คุมง่าย โดยเฉพาะผัก เนื้อ และปลา ถ้ามือคุณไม่ใหญ่ หรือไม่ชอบมีดที่ยาวจนรู้สึกเกะกะ ซานโตกุจะจับทางได้เร็วกว่า แต่ถ้าคุณชอบสับสมุนไพรแบบโยกมีด มีดเชฟจะยังคล่องกว่า

3) มีดอเนกประสงค์ หรือเพตตี้

เล่มนี้อยู่กึ่งกลางระหว่างมีดเชฟกับมีดปอก ขนาดกำลังดีสำหรับงานที่มีดเชฟใหญ่เกินไป เช่น หั่นผลไม้ แต่งเนื้อ ตัดต้นหอม ซอยกระเทียม หรือทำแซนด์วิช จุดเด่นคือคล่องมือมาก โดยเฉพาะครัวบ้านที่พื้นที่เขียงไม่ใหญ่ มันคือมีดที่หลายคนไม่คิดว่าจะใช้บ่อย แต่พอมีแล้วหยิบบ่อยเกินคาด

4) มีดปอก หรือพาร์ริ่งไนฟ์

งานของมันชัดเจนมาก คือ งานเล็ก งานละเอียด งานที่ทำในมือ ไม่ใช่บนเขียง เช่น ปอกแอปเปิล คว้านตา картоฝรั่ง แกะเมล็ดพริก หรือแต่งสตรอว์เบอร์รี ถ้าฝืนเอาไปหั่นฟักทองหรือสับกะหล่ำ คุณจะเมื่อยมือและเสี่ยงลื่นง่ายมาก มีดปอกไม่ได้เกิดมาเพื่อแรง แต่เกิดมาเพื่อความแม่น

5) มีดหั่นขนมปัง

ฟันเลื่อยของมันไม่ได้มีไว้ให้ดูดุ แต่มันมีไว้จัดการของที่ผิวนอกแข็งแต่ข้างในนุ่ม เช่น ขนมปัง มะเขือเทศ สับปะรด หรือเค้กบางชนิด ถ้าใช้มีดคมเรียบกับขนมปังเปลือกแข็ง คุณมักจะกดจนก้อนแฟบก่อนคมจะตัดเข้าเนื้อ แต่มีดฟันเลื่อยจะค่อยๆ กินผิวเข้าไปโดยไม่บี้เนื้อด้านใน นี่คือเล่มที่คนชอบมองข้าม ทั้งที่ช่วยลดความหงุดหงิดได้จริง

6) มีดเลาะกระดูก หรือมีดแล่

สองกลุ่มนี้ใกล้กันตรงที่ใบมีดแคบและคุมทิศทางได้ดี แต่หน้าที่ต่างกันนิดหน่อย มีดเลาะกระดูกจะเหมาะกับการวิ่งตามแนวกระดูก ตัดเอ็น และแต่งชิ้นเนื้อ ส่วนมีดแล่ปลาจะยืดหยุ่นกว่าเพื่อไล่ตามก้างและผิวปลา ถ้าคุณซื้อเนื้อหรือปลามาแต่งเองบ่อย เล่มนี้ช่วยลดของเสียได้เยอะ เพราะมันตัดเฉพาะจุดได้แม่นกว่ามีดใหญ่

7) มีดสับ หรือคลีฟเวอร์

คำว่า มีดสับ มีหลายแบบ มีดจีนทรงสี่เหลี่ยมบางบางเล่มเอาไว้หั่นผักและเนื้อได้คล่องมาก แต่มีดสับกระดูกจริงจะหนาและหนักกว่า ใช้แรงและน้ำหนักของใบมีดช่วยตัดผ่านชิ้นส่วนแข็ง ถ้าคุณเอามีดบางไปฟันกระดูก คมบิ่นง่าย ถ้าเอามีดสับกระดูกมาซอยสมุนไพรละเอียด คุณจะรู้สึกว่ามันเทอะทะทันที หน้าตาคล้ายกัน แต่หน้าที่คนละเรื่อง

8) มีดสไลซ์ หรือมีด carving

ใบมีดยาว เรียว และออกแบบมาเพื่อหั่นชิ้นเนื้อให้บางและเรียบ เช่น อกไก่อบ แฮม หมูย่าง หรือเนื้ออบ จุดเด่นคือมันตัดยาวในจังหวะเดียว ทำให้ผิวเนื้อสวยและน้ำในเนื้อไม่ช้ำมาก ถ้าคุณเคยใช้มีดสั้นหั่นเนื้อชิ้นใหญ่แล้วรอยตัดเป็นขั้นๆ คุณจะเข้าใจทันทีว่ามีดสไลซ์ต่างกันยังไง

9) มีดนาคิริ

ถ้าครัวคุณหั่นผักหนักทุกวัน นาคิริคือมีดเฉพาะทางที่น่าสนใจ ใบมีดตรงและสูง ช่วยให้หั่นผักเป็นจังหวะตรงลงเขียงได้เต็มคม เหมาะกับกะหล่ำปลี แครอต แตงกวา หรือหัวไชเท้า มันไม่ได้แทนมีดเชฟทุกอย่าง แต่ถ้าคุณเป็นสายผักจ๋า มันทำงานได้เร็วและนิ่งมาก

ถ้าคุณเคยงงกับการแบ่ง ประเภทมีดทำครัว ให้จำไว้แบบนี้: ชื่อมีดมีไว้ระบุตระกูล แต่การใช้งานจริงให้ดูที่รูปทรง น้ำหนัก และงานที่มันถูกสร้างมา ถ้าจับหลักนี้ได้ คุณจะไม่โดนการตลาดพาเดินออกนอกเรื่องง่ายๆ

เลือกมีดให้ถูกด้วยกฎ งาน-แรง-ความแม่น

ถ้าจำชื่อยังไม่หมด ไม่เป็นไร เวลาจะหยิบมีด ให้ถามตัวเอง 3 ข้อสั้นๆ ก่อนทุกครั้ง วิธีนี้ใช้ได้จริงกว่าการท่องจำ เพราะมันเริ่มจากงานตรงหน้า ไม่ใช่เริ่มจากชื่อเรียก

• งานอะไร — หั่นชิ้นใหญ่ ปอกในมือ เลาะกระดูก หรือสไลซ์บางๆ งานต่างกัน รูปทรงมีดก็ต่างกัน
• ต้องใช้แรงแค่ไหน — เปลือกขนมปัง กระดูกอ่อน และเนื้อปลา ไม่ควรใช้คมแบบเดียวกัน
• ต้องการความแม่นระดับไหน — งานแต่งผลไม้เล็กๆ ไม่ควรใช้มีดใหญ่ที่ควบคุมปลายยาก

ถ้าตอบสามข้อนี้ไม่ได้ คุณมักหยิบมีดจากความเคยชิน ไม่ใช่จากเหตุผล แล้วปลายทางคือคมบิ่น วัตถุดิบช้ำ หรือมือเกร็งแบบไม่จำเป็น สูตรคิดนี้อาจฟังบ้านๆ แต่มันใช้ได้ในครัวจริง เพราะมันบังคับให้คุณมองงานก่อนอุปกรณ์

ถ้าจะเริ่มใหม่ในครัว เอาแค่ 3 เล่มก่อน

คนส่วนใหญ่ไม่ต้องซื้อครบทุกแบบตั้งแต่วันแรก เอาแค่ชุดเล็กที่ใช้งานกว้างจริงก่อนดีกว่า ทั้งประหยัด ทั้งไม่รก และทำให้คุณเรียนรู้ว่าตัวเองทำอาหารแนวไหนบ่อยที่สุด

• มีดเชฟหรือซานโตกุ 1 เล่ม สำหรับงานหลักเกือบทั้งหมด
• มีดปอก 1 เล่ม สำหรับงานแต่ง งานปอก และผลไม้
• มีดหั่นขนมปัง 1 เล่ม ถ้าบ้านคุณกินขนมปังบ่อย หรือหั่นมะเขือเทศกับผลไม้เปลือกแข็งเป็นประจำ

จากนั้นค่อยเติมตามพฤติกรรมจริง ถ้าคุณแต่งเนื้อและปลาเองบ่อย ค่อยเพิ่มมีดเลาะกระดูกหรือมีดแล่ ถ้าหั่นผักทุกวันแบบจริงจัง ค่อยดูนาคิริ อย่าซื้อเพราะเซ็ตมันดูครบ ซื้อเพราะเล่มนั้นแก้ปัญหาบนเขียงได้จริงต่างหาก

ก่อนกดซื้อมีดเล่มถัดไป ลองกลับไปดูหนึ่งสัปดาห์ที่ผ่านมา คุณทำอาหารอะไรบ่อยที่สุด หั่นอะไรแล้วหัวเสียที่สุด และมีขั้นตอนไหนที่ทำให้เสียเวลาซ้ำๆ ถ้าคุณตอบคำถามนี้ได้ การเลือกมีดจะง่ายขึ้นทันที แล้วครัวของคุณตอนนี้ ขาดมีดเพิ่มจริงๆ หรือแค่ขาดการใช้เล่มเดิมให้ถูกงาน?